豬肉是超市絕對暢銷品，關(guān)于豬肉的品質(zhì)檢測，此文收集了一些評定方法，看看你的企業(yè)在這方面是如何具體操作的？

一、實(shí)訓(xùn)目的

通過評定或測定原料肉的顏色、酸度、保水性、嫩度大理石紋及熟肉率對原料肉品質(zhì)作出綜合評定。

二、材料與用具

1、肉色評分標(biāo)準(zhǔn)圖

2、大理石紋評分圖

3、定性中速濾紙

4、酸堿度計

5、鋼環(huán)允許膨脹壓縮儀

6、取樣器

7、肌肉嫩度計

8、書寫用硬質(zhì)塑料板

9、分析天平

三、方法與步驟

1、肉色評定

豬宰后2～3小時內(nèi)取最后胸椎處背最長肌的新鮮切面，在室內(nèi)正常光線下用目測評分法評定，評分標(biāo)準(zhǔn)見下表，應(yīng)避免在陽光直射或室內(nèi)陰暗處評定。

2、肉的酸堿度測定

宰殺后在45分鐘內(nèi)直接用酸堿度計測定背最長肌的酸堿度。測定時先用金屬棒在肌肉上刺一個孔，按國際慣例，用最后胸椎部背最長肌中心處的pH值表示。正常肉的pH值為6.1～6.4，灰白水樣肉（PSE）的pH值一般為5.1～5.5。 

3、肉的保水性測定

測定保水性使用最普遍的方法是壓力法，即施加一定的重量或壓力，測定被壓出的水量與肉重之比或與按壓出水所濕面積之比。我國現(xiàn)行的測定方法是用35kg重量壓力法度量肉樣的失水率，失水率愈高，保水性愈差。

1）取樣

在第1～2腰椎背最長肌處切取1.0mm厚的薄片，平置于干凈橡皮片上，再用直徑為2.523cm的圓形取樣器（圓面積為5cm2）切取中心部肉樣。

2）測定

切取的肉樣用感量為0.001g的天平稱重后，將肉樣置于兩層紗布間，上下各墊18層定性中速濾紙，濾紙外各墊一塊書寫用硬質(zhì)塑料板，然后放置于改裝鋼環(huán)允許膨脹壓縮儀上，用均速搖動把加壓至35kg，保持5分鐘，解除壓力后立即稱量肉樣重。

3）計算

在第1～2腰椎背最長肌處切取1.0mm厚的薄片，平置于干凈橡皮片上，再用直徑為2.523cm的圓形取樣器（圓面積為5cm2）切取中心部肉樣。計算保水率時，需在同一部位另采肉樣50g，按常規(guī)方法測定含水量后按下列公式計算：

4、肉的嫩度

嫩度評定分為主觀評定和客觀評定兩種方法。

1）主觀評定

主觀評定是依靠咀嚼以及舌與頰對肌肉的軟、硬與咀嚼的難易程度等方法進(jìn)行綜合評定。感官評定的優(yōu)點(diǎn)是比較接近正常食用條件下對嫩度的評定。但評定人員必須經(jīng)專門訓(xùn)練。

感官評定可從以下三個方面進(jìn)行：

①咬斷肌纖維的難易程度；

②咬碎肌纖維的難易程度或達(dá)到正常吞咽程度時的咀嚼次數(shù)；

③剩余殘渣量。

2）客觀評定

客觀評定方法即用肌肉嫩度計測定剪切力的大小來客觀表示肌肉的嫩度。實(shí)驗(yàn)表明，剪切力與主觀評定之間的相關(guān)系數(shù)達(dá)0.60～0.85，平均為0.75。

測定時在一定溫度下將肉樣煮熟，用直徑為1.27cm的取樣器切取肉樣，在室溫條件下置于剪切儀上測量剪切肉樣所需的力，用kg表示，其數(shù)值越小，肉愈嫩。重復(fù)三次計算其平均值。

5、大理石紋

大理石紋反映了一塊肌肉可見脂肪的分布狀況，通常以最后一個胸椎處的背最長肌為代表，用目測評分法評定：

1、脂肪只有痕跡評1分；

2、微量脂肪評2分；

3、少量脂肪評3分；

4、適量脂肪評4分；

5、過量脂肪評5分。

目前暫用大理石紋評分標(biāo)準(zhǔn)圖測定，如果評定鮮肉時脂肪不清楚，可將肉樣置于冰箱內(nèi)在4℃下保持24小時后再評定。

6、熟肉率

將完整腰大肌用感量為0.1g的天平稱重后，置于蒸鍋屜上蒸煮45分鐘，取出后冷卻30～40分鐘，或吊掛于室內(nèi)無風(fēng)陰涼處30分鐘后稱重。